Теремок - Форум-Дом
Вас приветствует "Форум-Дом".
Для начала общения и просмотра информации войдите или зарегистрируйтесь.
Теремок - Форум-Дом

Вы не подключены. Войдите или зарегистрируйтесь

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз  Сообщение [Страница 1 из 1]

1 Сакэ и японский календарь в Вс Июн 03, 2012 2:53 am

avatar
アドミニストレータ
アドミニストレータ
Самые разные нити связывают сакэ и японскую культуру. Этот напиток сопровождает людей в поворотные моменты их жизни и непременно фигурирует в меню в качестве важного элемента праздничного стола.

Автор: Цутия Комэй; Фотограф: Горазд Вилхар, Хиби Садао;
Часть фотографий предоставлена AFLO, «Майнити симбун», Японской ассоциацией сумо, Гастроэнтерологической клиникой Кавагоэ.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
В керамических сосудах на верхней фотографии налито священное сакэ о-мики, преподносимое богам.


В японских винно-водочных магазинах можно купить алкогольные напитки со всего мира, однако в особо важных торжественных случаях японцы отдают предпочтение сакэ. Люди до сих пор верят, что этот напиток освящен богами. Как известно, сакэ готовится из риса, главного пищевого продукта на архипелаге. В древности, молясь о хорошем урожае риса, предки современных японцев обращались к божеству, которое, вероятно, считалось и богом сакэ. Сегодня по всей стране действует множество синтоистских святилищ, в которых, подобно киотоскому святилищу Мацуо-тайся или нарскому Оомива-дзиндзя, почитаются ками (божества) сакэ.

Во время религиозных празднеств и церемоний сакэ просто пьют, подносят в качестве дара, брызгают друг на друга или на землю, сопровождая этим празднование какого-либо события, вознесение молитв, ритуальное очищение тела или усмиряя богов. По случаю Нового года, дня девочек и других праздников сэкку, отмечающих начало нового сезона, сакэ преподносится божеству в знак его приветствия и затем выпивается под какую-либо закуску. При подписании важного контракта или заключении договоренности сакэ пьют из специальных чашечек. Лучшим примером такого обычая служит обмен чашками между женихом и невестой, называемый сан-сан-кудо («три глотка, три чашки»).

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Бочонок с двумя ручками, из-за своей формы называемый цунодару («рогатый бочонок»). Красный цвет говорит о том, что сосуд предназначен для торжества по случаю счастливого события. Бочонок используется для поднесения сакэ во время религиозных праздников или церемонии помолвки.

Со сменой времен года природа предстает в новом облике, каждый раз пленяя своей красотой и давая новый повод насладиться сакэ. Одно из крупных событий года для современных японцев – весеннее любование цветущей сакурой за рюмочкой сакэ. Некоторые устраивают также вечеринки, приуроченные к любованию полной луной осенью и снегом – зимой.

Культура употребления традиционного напитка по формальным поводам или в связи с сезонными изменениями стимулировала появление самой разнообразной посуды – сосудов и чашечек для сакэ. Белые бутылки, в которых божествам подносится священное сакэ, символизируют чистоту и сакральную природу этого напитка и обладают самобытной спокойной красотой. По-иному привлекательная красная и черная лакированная посуда, изысканно украшенная росписью с золотым или серебряным напылением, как нельзя лучше подходит к торжественным случаям, помогая создать светлую праздничную атмосферу.

Как мы видим, для японцев сакэ больше, чем просто спиртной напиток, оно составляет интегральную часть их культуры и обычаев.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Сакэ – неотъемлемый атрибут японских религиозных праздников мацури. В кульминационные моменты праздника можно видеть, как бочонки с сакэ проносят по улицам города на паланкинах микоси или как участники празднества в качестве развлечения поливают сакэ друг друга (на фото).

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Когда в магазин по продаже сакэ поступает свежая партия напитка, над входом хозяин может вывесить большой шар сугидама. Он изготавливается из спрессованных вместе листьев криптомерии суги. Согласно древнему поверью, в этот шар спускается божество сакэ.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Вверху слева: ханами - любование сакурой в полном цвету. Сакэ - непременный элемент застолья под открытым небом.
Вверху справа: Сладкое сакэ амадзакэ, подаваемое на стол во время праздника девочек (3 марта). Этот сорт сакэ готовится из рисовой кашицы и плесени комэ-кодзи и содержит низкий процент алкоголя.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Служительница святилища мико (справа) наливает священное сакэ в чашку невесты (слева). Жених и невеста выпивают сакэ из одной чашки, показывая свое желание вместе преодолевать все трудности и несчастья.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Чашечки сакадзуки (на фотографии вверху слева) и сосуд тёси для сакэ, подаваемые на стол в Новый год и в другие праздничные дни. Яркий красный и сверкающий черный цвет контрастируют с орнаментом из серебряной и золотой фольги, создавая радостную атмосферу торжества.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Победа на выборах или в спортивном состязании часто становится поводом для большого торжества. На фотографии победители вскрывают крышку бочонка с сакэ, поднесенного божеству. Крышку называют кагами (то есть «зеркало»), а весь ритуал – кагами-бираки (букв. «раскрытие зеркала»).

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Перед началом строительства синтоистский священник проводит на месте возведения будущей постройки ритуал дзитинсай. Он взывает к божеству данной местности, молясь о безопасности на предстоящих строительных работах. Божеству подносят священное сакэ о-мики, которым затем окропляют строительную площадку в четырех направлениях.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Среди сумоистов существует обычай в случае победы на турнире выпивать сакэ из огромной чаши. На фотографии показан Хакухо, один из действующих чемпионов ёкодзуна.


Японская карта сакэ.

Японский архипелаг сильно вытянут с севера на юг, поэтому вполне естественно, что отдельные регионы различаются по климату и кухне. Сырье для сакэ, прежде всего, рис и дрожжи кобо, также имеет региональные отличия, и, как следствие, столь не похожи друг на друга разные сорта сакэ. На этих страницах приводится характеристика самых известных марок напитка из десяти регионов, на которые условно поделена Япония.

Автор: Эгути Маюми.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Сакэ из каждого региона описывается с указанием следующих параметров:

1 Сорт сакэ
2 Метрическая Единица Сакэ
3 Изготовитель
4 Префектура
5 Другие отличительные черты

Пояснение специальных терминов:

Нихон-сюдо: Метрическая Единица Сакэ, показывающая меру его сладости (ама-кути) или остроты (сухости) (кара-кути). Чем слаще сакэ, тем выше отрицательный показатель, чем оно более сухое, тем выше показатель со знаком плюс. Обозначения ама-кути и кара-кути говорят о том, насколько сакэ сладкое, сколько оно содержит кислот, включая аминокислоты, и спирта.
Танрэй: освежающий вкус
Нодзюн: зрелый вкус, насыщенный и крепкий
Танрэй кара-кути: освежающий сухой вкус
Нодзюн ума-кути: богатый крепкий насыщенный вкус

Регион Хоккайдо

На северном острове Хоккайдо прохладное лето и холодная зима, поэтому сакэ здесь созревает медленнее. В итоге напиток получается более мягким по текстуре и более легким на вкус. Местные виноделы умело используют особенности здешнего климата. Например, зимой некоторые применяют в производстве талую воду, полученную из плавучих льдов Охотского моря, или устраивают винный погреб в пещерах, вырытых из снега.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Отокояма юсюцу дзюммай»
1 Дзюммай-сю
2 +10
3 «Отокояма сюдзо»
4 Хоккайдо
5 Один из самых популярных за рубежом сортов сакэ.


Регион Тохоку

На территории региона, от префектуры Аомори до северных областей префектуры Ямагата, преобладают сорта сакэ с насыщенным мягким вкусом. По объемам производства в регионе лидирует префектура Акита. Префектура Иватэ дала стране многих признанных виноделов. Для сакэ из префектур Мияги и Фукусима характерен более изысканный вкус, хотя в винодельнях района Айдзу префектуры Фукусима больше ценят сладкий напиток с насыщенной текстурой.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Намбу бидзин дайгиндзё» (слева)
1 Дайгиндзё-сю
2 +4
3 «Намбу бидзин»
4 Иватэ
5 Сорт занял первое место в Международном конкурсе сакэ в 2007 году.

«Уракасуми дзэн»
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +2
3 «Саура»
4 Мияги


Регион Косинъэцу

Префектура Ниигата славится утонченным сухим сакэ и является третьим в Японии крупнейшим районом производства напитка. Многие местные винодельни завоевали золото на престижном конкурсе сакэ Дзэнкоку синсю кампё-кай, где выставляются сорта свежеприготовленного напитка, привезенные со всех уголков страны. Префектура Нагано отделена от остальной территории архипелага горными цепями, и производимые здесь дрожжи под названием Японские Альпы придают местному сакэ особенный аромат, отличающий его от напитков из других областей. Сакэ из префектуры Яманаси свойственны приятные, мягкие вкус и аромат.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Кубота кодзю» (слева)
1 Дзюммай-сю
2 +2
3 «Асахи сюдзо»
4 Ниигата

«Масуми нанаго»
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 -1
3 «Миясака дзёдзо»
4 Нагано


Регион Канто

Большой Токио, привлекающий огромные массы разборчивых покупателей, занимает значительную часть территории региона Канто. Столичное сакэ обладает приятным освежающим вкусом. Особенно много производственных складов сакагура сконцентрировано в префектуре Ибараки, а самым знаменитым районом производства являются окрестности города Исиока.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Сато-но хомарэ дзюммай гиндзё» (слева)
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +3
3 «Судо хонкэ»
4 Ибараки
5 Сорт завоевал Золотую медаль на Международном конкурсе вин в 2007 году.

«Саваной сотэн»
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +1
3 «Одзава сюдзо»
4 Токио


Регион Токай

Самым знаменитым центром производства сакэ в регионе Токай является префектура Сидзуока, где готовят в основном сакэ сорта гиндзё-сю. При этом применяют дрожжи Сидзуока, придающие напитку приятный фруктовый привкус. В других трех префектурах региона делают сакэ с ярко выраженным, слегка сладковатым вкусом. В префектуре Аити предпочитают хорошо выдержанное сакэ, вероятно, потому, что оно лучше сочетается с традиционной сезонной кухней этой области Японии.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Вакаэбису гидзаэмон» (слева)
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +3
3 «Вакаэбису сюдзо»
4 Миэ

«Исодзиман дайгиндзё дзюммай»
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 +4
3 «Исодзиман сюдзо»
4 Сидзуока
5 Сорт экспортируется под торговым названием «Дзюммай дайгиндзё 50»


Регион Хокурику

Каждая префектура в этом регионе производит свое оригинальное сакэ: Исикава – крепкое, Тояма – изысканное, тонкое по вкусу, Фукуи – мягкое, бархатистое. Богатые кулинарные традиции старого замкового города Канадзава, бывшего центром процветающей провинции Кага, которая специализировалась на выращивании риса, сохранились здесь с эпохи Эдо (1603-1867) и значительно повлияли на способы приготовления сакэ во всей префектуре Исикава.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Масуидзуми дзюммай дайгиндзё» (слева)
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 Данные не опубликованы
3 «Масуда сюдзотэн»
4 Тояма

«Кикухимэ ямахай дзюммай»
1 Дзюммай-сю
2 ±0
3 «Кикухимэ госи-гайся»
4 Исикава
5 Сакэ с выраженным кисловатым послевкусием


Регион Кинки

Префектура Хёго - самый крупный в стране район производства сакэ. Наряду с районом Нада префектура с эпохи Эдо (1603-1867) славится еще и высочайшим качеством своей продукции. Особо стоит отметить рис сорта Ямада Нисики, специально выращиваемый в префектуре как сырье для сакэ. Жесткая вода мия-мидзу, применяемая в районе Нада, дает сакэ с сильным жестковатым вкусом. В то же время из мягкой воды в районе Фусими префектуры Киото, втором важнейшем центре производства напитка, делают мягкое утонченное сакэ. Осака приобрела популярность как место производства превосходного сакэ еще в XVII веке, и во многих местных винодельнях до сих пор с гордостью применяют традиционные методы приготовления напитка.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Гэккэйкан хорин» (вверху слева)
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 +2
3 «Гэккэйкан»
4 Киото

«Сакурамасамунэ ёмигаэри хякунэн» (в центре справа)
1 Дзюммай-сю
2 +1
3 «Сакурамасамунэ»
4 Хёго
5 Производится винодельней, впервые открывшей знаменитую воду мия-мидзу.

«Аманосакэ тэнъю»
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 +0.8
3 «Сандзё госи-гайся»
4 Осака


Регион Тюгоку

В префектуре Хиросима производят сладкое хорошо выдержанное сакэ, являющееся почти полной противоположностью освежающему острому на вкус сакэ из префектуры Ниигата, и оба сорта получали восторженные отзывы и занимали призовые места в конкурсах на определение лучшего сакэ страны. В префектуре Окаяма выращивают сорта риса Омати и Ямада Нисики, которые считаются превосходным сырьем для сакэ. Из риса Омати при этом получается крепкий напиток, в то время как второй сорт дает более мягкий вкус.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Рихаку дзюммай гиндзё тё-токусэн» (слева)
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +3
3 «Рихаку сюдзо»
4 Симанэ
5 За пределами Японии сорт известен под названием «Wandering Poet».

«Камоидзуми сюсэн хон-дзикоми»
1 Дзюммай гиндзё-сю
2 +1
3 «Камоидзуми сюдзо»
4 Хиросима


Регион Сикоку

В префектуре Коти, расположенной с тихоокеанской стороны, делают сухое, крепкое сакэ с ровным вкусом, в то время как три другие префектуры, выходящие во Внутреннее море Сэто, производят совершенно отличное по характеру сакэ – сладкое и очень деликатное.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Цукасаботан сэнтю хассаку» (слева)
1 Дзюммай-сю
2 +8
3 «Цукасаботан сюдзо»
4 Коти

«Умэнисики дзюммай дайгиндзё»
1 Дзюммай дайгиндзё-сю
2 +2.5
3 «Умэнисики Ямакава»
4 Эхимэ


Регионы Кюсю и Окинава

Кюсю славится своим дистиллированным спиртным напитком сётю, а Окинава – напитком авамори. Но несмотря на это, и в этих районах сакэ занимает довольно прочные позиции, а в префектуре Фукуока действует множество предприятий по его изготовлению. Префектура Кумамото – родина дрожжей Кумамото, важнейшего компонента сакэ сорта гиндзё-сю. Большая часть сакэ, производимого на Кюсю, обладает глубоким сладким вкусом, за исключением Кумамото, где предпочтение отдается более сухому острому напитку.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
«Нисиносэки тэдзукури дзюммай-сю» (слева)
1 Дзюммай-сю
2 -3
3 «Каясима сюдзо»
4 Оита

«Коро дайгиндзё»
1 Дайгиндзё-сю
2 +3.5
3 «Кумамото-кэн сюдзо кэнкюдзё»
4 Кумамото
5 Производится на винодельне, где впервые была получена дрожжевая закваска Кумамото.



Заботясь о завтрашнем дне сакэ

В связи с ростом популярности таких спиртных напитков, как пиво и традиционный дистиллированный алкогольный напиток сётю, потребление сакэ в Японии с каждым годом снижается. На этих страницах рассказывается о людях, всерьез обеспокоенных будущим сакэ и направляющих свои усилия на восстановление былого престижа этого напитка.

Автор: Торикай Синъити; Фотограф: Коно Тосихико.

Новый имидж традиционного алкогольного напитка

Хасэгава Коити
магазин «Хасэгава сакэтэн»


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Хасэгава Коити в баре своего магазина в «Омотэсандо хиллз». Ассортимент здесь насчитывает около 150 марок сакэ, строго подобранных владельцем. Цены начинаются от 400 иен за чашечку.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


Магазин сакэ «Хасэгава сакэтэн», расположенный в районе Камэйдо в восточной части Токио, славится своим широчайшим ассортиментом. В свое время глава компании во втором поколении Хасэгава Коити посетил множество виноделен по всей стране с целью отыскания лучших марок сакэ.

Свои поиски он начал около 30 лет назад, в возрасте примерно 25 лет. Все началось с того, что в закусочной идзакая ему предложили попробовать сакэ сорта гиндзё-сю. «Это стало настоящим открытием. Никогда до этого я не думал, что сакэ может быть столь вкусным!»

В те времена сорта гиндзё-сю и дайгиндзё-сю производились в основном для тех, кто сделал сакэ своим хобби, и почти не поставлялись на рынок. Не было этих сортов и в магазине «Хасэгава сакэтэн». Затем в свободное время Хасэгава начал объезжать многочисленные винодельни страны, в процессе знакомства с которыми начал еще больше ценить вышеупомянутые сорта. Производители сакэ встречали неожиданного посетителя с распростертыми объятьями, предлагая попробовать образцы своей продукции и знакомя с особой философией приготовления напитка.

«На изготовление сакэ уходит время. Эта работа требует от человека определенных умений и терпения. Но в результате всех затраченных усилий вы получаете нечто уникальное, то, чего нет больше нигде в мире».

Специально отобранный для сакэ рис шлифуют, варят на пару, выращивают на нем плесневый грибок кодзи и добавляют дрожжи. Весь процесс включает несколько этапов, и потому столь не одинаков вкус готового продукта у разных виноделов. В магазине «Хасэгава сакэтэн» продается около 800 видов сакэ, и Хасэгава уверен в высоком качестве каждого из них.

Однако уровень продаж по стране все же снижается. Хасэгава воспринимает это как вызов своему профессионализму. Он хотел бы поведать людям, в особенности, молодежи совершеннолетнего возраста, о привлекательности сакэ и восстановить былой статус напитка. Для этого он решил открыть магазины в Токио в высококлассном торговом комплексе «Омотэсандо хиллз» и торговом центре «ГранСта» под станцией Токио. Это привлекло внимание молодых людей и создало в столице новые интересные места проведения досуга. В магазинах были устроены изящные барные стойки, где можно не спеша насладиться напитком. «Мне хотелось создать красивый интерьер, где можно было бы с удовольствием попить сакэ».

Прилавки и стеллажи заставлены бутылками с сакэ, специально отобранным Хасэгава, большим ценителем этого напитка.


Интернет-версия журнала Ниппония.



____________________________________________________________
Чье-нибудь завтра обязательно изменится...

「⋅TakashimoF ⋅」
日本 ♥


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Посмотреть профиль http://teremok-dom.forum2x2.ru

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу  Сообщение [Страница 1 из 1]

Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения